Ricette dei Custodi della Tradizione

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Ingredienti


Quadrucci

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello Chef Claudio Pellegrini

  • Procedimento

    Dividere la polpa sgusciata degli scampi e dei gamberoni dalle teste. In una casseruola soffriggere il sedano, le carote e la cipolla tagliate a piccoli cubetti, aggiungere le teste degli scampi e dei gamberoni pestare il tutto e stufare qualche minuto, sfumare con il vino e aggiungere il concentrato di pomodoro, versare il brodo coprendo di due dita la massa, cuocere per 10 minuti e filtrare il tutto in un colino, rimettere sul fuoco, emulsionare il burro unitamente alla farina e legare la salsa che deve risultare fluida, a questo punto aggiustare di sale. In una padella antiaderente spadellare prima le zucchine tagliate a cubetti e poi la polpa degli scampi e dei gamberoni sfumati con il brandy. Cuocere i quadrucci e assemblare il tutto, con una consistenza leggermente brodosa, servire con il prezzemolo tritato e un filo d’olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • N. 8 scampi medi
  • N. 8 gamberoni
  • 100 gr. sedano
  • 100 gr. cipolla
  • 100 gr. carote
  • N. 1 peperone rosso
  • 300 gr. zucchine
  • 150 gr. olio extravergine d'oliva
  • 50 gr. concentrato di pomodoro
  • 30 gr. burro
  • 30 gr. farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • prezzemolo quanto basta
  • brodo di pollo istantaneo quanto basta
  • brandy quanto basta
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Ingredienti


Sfoglia per lasagna

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Zafferano di Navelli in fili

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Procedimento


Ricetta della Chef Paola Balzalli

  • Procedimento

    Tagliare la mozzarella e il caciocavallo a dadini e mettere in frigo. Snervare la carne e spezzettarla con un coltello pesante, mettendo da parte le ossa dell’osso buco. Condire la carne con sale, farina e poco pepe bianco e farla rosolare, insieme alle ossa, in una padella a fiamma vivace e con pochissimo olio. Separatamente far rosolare, con la restante parte dell’olio, il trito di sedano, carote e cipolla, unire la carne rosolata e sfumare con il vino bianco. Aggiungere lo zafferano, il latte e un mestolo d’acqua se necessario e far cuocere lentamente per circa mezz’ora e regolare di sale. Confezionare la lasagna secondo il metodo classico, alternando le sfoglie con la salsa, la mozzarella, il caciocavallo e il parmigiano. Far cuocere in forno per circa 35 minuti circa a 180 °C. Far riposare prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. osso buco di vitellina
  • 100 gr. polpa di spalla di agnello
  • 80 gr. pancetta magra di suino
  • 100 gr. mozzarella
  • 0,500 lt. latte parzialmente scremato
  • 70 gr. caciocavallo fresco
  • 50 gr. parmigiano grattugiato
  • N. 2 bustine di zafferano di Navelli
  • 1 dl. vino bianco
  • 1/2 dl. Olio extra vergine di oliva
  • 100 gr. sedano, carota, cipolla
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Ingredienti


Cecamariti abruzzesi

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Procedimento


Ricetta dello Chef Claudio Pellegrini

  • Procedimento

    Pulire tutto il pesce, tagliare le seppie e i calamari a pezzi grossolani, i scampi divisi per metà in lunghezza, la coda di rospo a cubetti, e i gamberi lasciarli interi. Schiacciare 2 spicchi d’aglio con tutta la buccia e farli soffriggere con l’olio in un padella, togliere l’aglio e versare il prezzemolo, i scampi e i gamberi (saranno la base principale del gusto) continuare a versare i calamari, le seppie, la coda di rospo, infine le cozze e i pomodorini, una breve cottura. Cuocere la pasta e condire, il tutto deve risultare con una buona fluidità, aiutandosi anche con un po’ d’acqua di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr. calamari puliti
  • 200 gr. seppie pulite
  • 200 gr. gamberi
  • 200 gr. scampi
  • 200 gr. coda di rospo
  • N. 20 cozze
  • 200 gr. pomodorini
  • N. 2 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Peperoncino (facoltativo)
  • 150 gr. olio extra vergine di oliva
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Ingredienti


Pappardelle

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Pelati di pomodoro italiano

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Procedimento


Ricetta dello Chef Claudio Pellegrini

  • Procedimento

    Far rosolare in una casseruola il sedano le carote e la cipolla tagliata a piccoli dadi insieme all’olio, aggiungere l’astice, scottare finché non diventa rosso vivo, sfumare con il vino e togliere dal fuoco. Con l’aiuto di un forbice aprire l’astice e recuperare la polpa, anche quella delle chele, la carcassa unirla al fondo di sedano carote e cipolla, aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo, cuocere per 10 minuti filtrare e legare con farina o amido, il composto deve risultare fluido. Tagliare le zucchine e le carote a julienne saltare in padella. Soffriggere i pomodorini tagliati per 2 minuti, aggiungere la polpa dell’astice unire la salsa, cuocere la pasta e saltare, decorando con le zucchine e le carote.

Ingredienti per 4 persone:

  • N° 1 astice da 500 gr. circa
  • 150 gr. di sedano, carote e cipolla
  • 200 gr. pomodorini
  • 100 gr. zucchine
  • 100 gr. carote
  • 30 gr. concentrato di pomodoro
  • 5 dl. brodo di pollo pronto
  • 150 gr. olio extra vergine di oliva
  • Sale quanto basta
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
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Ingredienti


Taglatelle all'uovo

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Procedimento


Ricetta dello Chef Ermanno Di Paolo

  • Procedimento

    Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli in padella con poco olio, prezzemolo, acqua e regolarli di sale. Macinare il tutto con un frullatore a immersione e successivamente passare a un passatutto, recuperando la crema di carciofi. Far scottare l’astice in una padella poco olio in modo da far rapprendere le proprie carni. Appena freddo sgusciare l’astice mettendo da parte la polpa tagliata a dadini. Pulire la pescatrice, sfilettarla e tagliare la polpa a cubi di un centimetro. Separatamente confezionare un brodo ristretto facendo rosolare il sedano, la carota e la cipolla, tagliati a pezzetti, successivamente unire gli scarti della pescatrice e il guscio dell’astice, far rosolare ancora, sfumare con vino bianco ed unire pochissima acqua. Far cuocere per circa 20 minuti in modo da ottenere un brodo saporito e molto ristretto. In una padella capiente far soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato, unire i cubi di pescatrice salati e leggermente infarinati e continuare la rosolatura aggiungere la polpa dell’astice e spostare dalla fiamma. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e mantecarle con la salsa a fiamma vivace, unendo di tanto in tanto il brodo precedentemente preparato. Sistemare alla base del piatto la crema di carciofi tiepida e adagiare sopra le tagliatelle ben calde.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. tagliatelle all'uovo
  • N. 3 carciofi freschi (tipo mazza ferrate)
  • 400 gr. astice vivo
  • 400 gr. pescatrice fresca
  • 100 gr. sedano, carote e cipolla
  • 0,500 dl. vino bianco
  • 1/2 dl. Olio extra vergine di oliva
  • Prezzemolo quanto basta
  • N. 2 spicchi di aglio
  • Farina 00 quanto basta
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