Ricette dei Custodi della Tradizione

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Ingredienti


Trofiette

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Procedimento


Ricetta dello Chef Franco Di Genni

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  • Per il fumetto

    Teste e gusci di mazzancolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, (1 mazzetto aromatico: timo, alloro, salvia, gambi di prezzemolo) pepe in grani.

  • Procedimento

    Preparare il fumetto di pesce. Pulire e sgusciare le mazzancolle e mettere i gusci e le teste in una casseruola con acqua e tutti gli ingredienti indicati. Portare a ebollizione e far ridurre la metà; infine passare tutto allo chinois. Far imbiondire in una padella lo spicchio d'aglio con 3 cucchiai d'olio; aggiungere lo scalogno tritato e il lardo. Unire i carciofi e portare a cottura regolando di sale e pepe. Tagliare la polpa delle mazzancolle a pezzetti e aggiungere ai carciofi. Dopo un minuto bagnare con un mestolo del fumetto preparato. Cuocere le trofiette in abbondante acqua salata, mantecare in padella con il condimento; spolverizzare con il prezzemolo, guarnire con cubetti di pomodoro e foglioline di menta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. trofiette
  • N. 4 carciofi di Cupello affettati sottili
  • N. 12 mazzancolle
  • 30 gr. lardo pestato al coltello
  • 30 gr. scalogno tritato
  • N. 1 spicchio di aglio
  • 1 dl. olio extravergine d'oliva
  • finiserba di prezzemolo quanto basta
  • 5 gr. menta peperita fresca
  • N. 1 pomodoro a grappolo
  • Sale e Pepe
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Ingredienti


Cavatelli

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Zafferano di Navelli in fili

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello Chef Sergio Di Giulio

  • Procedimento

    Pulire e tritare la cipolla, il sedano e la carota. In una casseruola far rosolare gli ortaggi tritati con metà olio, unire la carne e rosolare, condire con sale, pepe noce moscata e aggiungere il vino bianco, far sfumare, spolverare con la farina e aggiungere una foglia di alloro. Continuare la cottura aggiungere qualche mestolino d’acqua, far ridurre, unire i funghi porcini tritati e lasciare cuocere ancora qualche minuto. Lessare per qualche istante i fiori di zucca in poca acqua e sale. Sciogliere lo zafferano in un po’ d’acqua tiepida. Cuocere la pasta, mantecare con i fiori di zucca lo zafferano il pecorino e un filo d’olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr. polpa di vitello tritata
  • 200 gr. polpa di maiale tritata
  • 300 gr. di sedano, carota e cipolla
  • 1 dl. vino bianco secco
  • N. 2 bustine di zafferano
  • N. 12 fiori di zucca
  • 80 gr. pecorino grattugiato
  • 1 dl. olio d’oliva EVO
  • 20 gr. funghi porcini secchi (spugnati in acqua tiepida)
  • 1 dl. olio d’oliva EVO
  • 20 gr. farina oo
  • una grattata di noce moscata
  • sale pepe quanto basta
  • una foglia di alloro
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Ingredienti


Strozzapreti

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Pelati di pomodoro italiano

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello Chef Franco Di Genni

  • Procedimento

    Spurgare le vongole lupini in acqua e sale per almeno 2 ore, lavare accuratamente. Sbollentare i piselli per qualche istante in acqua leggermente salata, tagliare i pomodorini a spicchi (serviranno per decorare il piatto), tritare finemente il prezzemolo. In un casseruola bassa con il coperchio imbiondire l’aglio con l’olio, versare le vongole e attendere che siano aperte, sgusciare e conservare la sua acqua accuratamente filtrata. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullare i piselli, per ottenere un crema fluida aggiungere un po’ d’acqua delle vongole. Cuocer la pasta mantecare con la crema di piselli le vongole e la sua acqua. Decorare con i pomodorini il prezzemolo e un filo d’olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. vongole lupini
  • 350 gr. piselli (freschi o surgelati)
  • N° 8 pomodorini
  • N° 1 spicchio d’aglio
  • 2 dl. olio EVO
  • 30 gr. prezzemolo
  • peperoncino (facoltativo)
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Ingredienti


Orecchiette

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello Chef Ermanno Di Paolo

  • Procedimento

    Pulire gli asparagi di mare e dissalarli in abbondante acqua fredda per circa 3 ore cambiando l’acqua se necessario. Sgusciare i gamberi rossi e conservarli in frigorifero insieme alle teste ben lavate. In una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato, unire i lupini spurgati in precedenza con acqua e sale per circa 2 ore e far cuocere per pochissimo tempo a fine cottura eliminare la metà dei gusci, filtrare l’acqua e mettere da parte. Ripetere lo stesso procedimento per i cannolicchi. Sbollentare gli asparagi di mare in abbondante acqua non salata, raffreddare con acqua fredda e mettere da parte. In una padella grande far soffriggere lo spicchio d’aglio con olio unire i gamberetti e cuocere per mezzo minuto circa, sfumare con vino bianco e aggiungere i lupini e i cannolicchi con parte della loro acqua. Unire le orecchiette cotte al dente e mantecare a fiamma vivace, unire gli asparagi e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. orecchiette
  • 300 gr. gamberi rossi
  • 300 gr. lupini
  • 300 gr. cannolicchi
  • 120 gr. salicornia (asparagi di mare)
  • N. 2 spicchi di aglio
  • 1/2 dl. Olio extra vergine di oliva
  • Vino bianco e prezzemolo quanto basta
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Ingredienti


Linguine

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello Chef Sergio Di Giulio

  • Procedimento

    Lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio in poco olio, unire i peperoni sgocciolati, un po’ d’acqua e un presa di sale. Lasciar cuocere ed a cottura ultimata aggiungere un po’ d’olio e frullare il tutto. Pulire, lavare e diliscare le alici. Tostare i pinoli in un padellino con un po’ d’olio. In una padella far imbiondire un spicchio d’aglio con un po’ d’olio, unire le alici un pizzico di sale e far cuocere per un po’ di tempo a fiamma vivace sfumare con il vino. Cuocere la pasta e mantecare con i pinoli e il prezzemolo. Servire la pasta nei piatti su crema di peperoni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. alici fresche
  • 600 gr. peperoni rossi
  • N. 2 spicchi d’aglio
  • 1 dl. vino bianco secco
  • 100 gr. pinoli
  • Peperone in polvere dolce
  • 100 dl. olio EVO
  • Sale quanto basta
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