Ricette dei Custodi della Tradizione

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Ingredienti


Tacconi abruzzesi

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Pelati di pomodoro italiano

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello Chef Claudio Pellegrini

  • Per il Brodo di Pesce

    Per il brodo di pesce: teste dei scampi e 100 gr. di cipolla, 100 gr. di sedano, 100 gr. di carote, 500 gr. di acqua circa, portare ad ebollizione e filtrare.

  • Procedimento

    La caratteristica di questa salsa è l’esaltazione del gusto di un piatto al nero di seppia, ma visivamente non lo è (provate a chiudere gli occhi). Pulire le seppie, tritare finemente lo spicchio d’aglio e la cipolla, soffriggere nell’olio extravergine, aggiungere le seppie tagliate a piccole lamelle, breve cottura, sfumare con il vino bianco secco, aggiungere la foglia di alloro e il concentrato di pomodoro, amalgamare il tutto e versare il brodo. Portare a cottura e regolare di sale. Il contenuto della salsa finale deve risultare sufficiente per poter mantecare la pasta, aggiungendo anche ulteriore brodo. Sgusciare i scampi, e in una padella antiaderente con l’aggiunta di un filo d’olio cuocere brevemente, serviranno per decorare il piatto. Spolverare con il prezzemolo tritato e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. seppie fresche
  • 100 gr. concentrato di pomodoro
  • N. 2 spicchi d’aglio
  • N. 1 spicchio d'aglio
  • 30 gr. cipolla
  • N. 1 foglia di alloro
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 150 gr. olio extravergine d'oliva
  • Prezzemolo quanto basta
  • N. 8 scampi medi
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Ingredienti


Sagnette abruzzesi

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Pelati di pomodoro italiano

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello Chef Claudio Pellegrini

  • Procedimento

    Spurgare le vongole per qualche ora con il sale, lavare accuratamente e farle aprire in una casseruola con una parte di olio, conservare la sua acqua, pulire le cozze, e aprirle con lo stesso procedimento. Pulire le seppie e i calamari, e tagliarli a piccole listelle. Preparare il brodo con il sedano le carote e la cipolla, aggiungere le cicale di mare tagliate a piccoli pezzi, e un filo di olio, dare una prima stufata e sfumare con il vino, aggiungere l’acqua un litro circa, aggiustare di sale e far bollire per 15 minuti e filtrare. Tritare l’aglio finemente, in una casseruola soffriggere, aggiungere: i calamari, le seppie, i gamberi puliti e tagliati a metà, dopo una breve cottura aggiungere le vongole e le cozze con la loro acqua e i ceci, aggiungere metà del brodo e portare a ebollizione. Versare la pasta e cuocere il tutto, regolare con il sale, dare una giusta densità finale alla zuppa aiutandosi se serve con la restante parte di brodo. Spolverare con il prezzemolo tritato finemente e decorare con spicchi di pomodorini, servire con un filo di olio extravergine.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. vongole
  • 300 gr. cicale di mare
  • 200 gr. seppie
  • 200 gr. calamari
  • N. 20 cozze
  • N. 1 barattolo di ceci
  • N. 4 pomodorini
  • N. 1 spicchio d'aglio
  • N. 8 gamberi
  • N. 1 spicchio d'aglio
  • 200 gr. sedano, carote, cipolla
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 200 gr. olio extravergine d'oliva
  • Prezzemolo quanto basta
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Ingredienti


Chitarra

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Procedimento


Ricetta dello Chef Sergio Di Giulio

  • Procedimento

    Mondare i funghi, lavarli e affettarli. In un tegame far imbiondire l'aglio tritato nell'olio, unire i funghi gocciolanti e farli trifolare. Aggiungere i pomodori tritati e le olive denocciolate tagliate a metà e far insaporire il tutto ancora per alcuni minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua con sale, scolare e condire con la salsa preparata continuando a rimestare sul fuoco. Spolverare di formaggio e servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. chitarra bianca
  • 600 gr. funghi freschi champignons
  • 200 gr. pomodori secchi
  • 120 gr. olive nere (denocciolate)
  • 0,5 dl. olio extravergine d'oliva
  • 80 gr. formaggio di vacca grattugiato
  • N. 1 spicchio di aglio
  • Sale quanto basta
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Ingredienti


Tagliatelle

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Ventricina vastese in vescica

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Pecorino di Farindola Semistagionato

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Procedimento


Ricetta dello Chef Franco Di Genni

  • Procedimento

    Pulire, lavare e tagliare a piccole cimette i broccoli, sbucciare l'aglio e tenere da parte. Grattugiare il pecorino, sbriciolare la ventricina in un piatto, tagliare i pomodori secchi a julienne. Cuocere in una capiente casseruola con abbondante acqua salata le cimette di broccoli, scolarli al dente. In un saltiere a bordo basso far imbiondire in poco olio l'aglio, la ventricina sbriciolata e i pomodori per pochissimi minuti. Cuocere le tagliatelle al dente nella stessa acqua dove avevamo cotto le cimette. Scolare e mantecare il tutto con l'aggiunta di pecorino grattugiato e basilico. Se necessario aggiungere un mestolino di acqua di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. tagliatella bianca
  • 2 dl. olio extravergine d'oliva
  • 280 gr. broccoli calabresi
  • N. 1 spicchio d'aglio
  • 80 gr. pecorino stagionato di Farindola
  • 200 gr. ventricina di Guilmi
  • 80 gr. pomodori secchi sott'olio
  • 5 gr. basilico fresco
  • Sale quanto basta
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Rintrocili abruzzesi

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Salsiccia Bianca

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Pecorino di Farindola semistagionato

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Olio extra vergine di oliva 500

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Procedimento


Ricetta dello chef Sergio Di Giulio

  • Procedimento

    Tagliare la polpa e la pancetta del maiale a pezzettini e sbriciolare la salsiccia. Pulire, lavare e tagliare a listarelle la verza. In un tegame, far imbiondire nell'olio l'aglio con la camicia schiacciato, unire la cipolla tritata e far rosolare; aggiungere le carni e continuare a rosolare il tutto. Aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare, unire un pizzico di farina, un mestolino d'acqua e continuare a cuocere per una mezz'ora. A parte, in una casseruola coperta, far cuocere la verza con un po' d'olio e un pizzico di sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua e sale, scolarla e versarla nel tegame. Rimettere sulla fiamma e unire la verza e il formaggio, mischiare bene e servire con le noci tritate grossolanamente.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. rintrocilo
  • 300 gr. maiale (polpa di spalla + pancetta)
  • 200 gr. salsiccia fresca
  • 0,5 dl. olio extravergine di oliva
  • 0,5 dl. vino bianco secco
  • N. 1 spicchio di aglio
  • 50 gr. cipolla
  • 400 gr. verza fresca
  • 100 gr. pecorino grattugiato
  • 100 gr. noci/gherigli (tostate)
  • 15 gr. farina "00"
  • Sale quanto basta
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