La salsiccia di fegato

Una tradizione secolare abruzzese

La produzione della salsiccia di fegato è radicata su tutto il territorio Abruzzese.

Gli ingredienti sono fegato, cuore e polmone di maiale, con aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di “rizza“ o “rete“, grasso tipico del suino, spicchi di aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro.

Tutte le frattaglie vengono tagliate a coltello, scartando le parti dure dei polmoni; vengono macinate successivamente con il tritacarne, anche due volte, per rendere la grana particolarmente fine. Si procede a impastare con tutti gli ingredienti in modo uniforme, così che tutti i sapori si amalgamino con il macinato: si lascia insaporire per il tempo necessario; intanto si sgrassano le budella del suino, si passano in aceto e sale e si lavano frequentemente con acqua calda per essere poi asciugate. La carne viene insaccata, con apposita macchinetta, con pazienza e attenzione, evitando di far entrare aria nell’impasto.

Le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, in pezzature singole di circa 10 – 12 cm di lunghezza, concatenate le une alle altre formando una lunga catena. Le salsicce restano appese all’aria per circa un mese in appositi locali a temperatura ambiente: la tradizione prevede una prima fase di asciugatura in ambiente caldo, vicino al focolare, mentre una seconda fase in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne. Successivamente possono essere anche conservate sott’olio di oliva o strutto di maiale, in vasi di vetro.

Se consumata fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino; se stagionata, viene tagliata a tocchetti e accompagnata con pane casereccio.

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