La mortadella di Campotosto

Il salume della tradizone abruzzese, meglio conosciuta con la spiritosa espressione "Coglioni di mulo"

Nel comune di Campotosto, in provincia di L’Aquila, ad una altitudine di circa 1450 metri sul livello del mare, in determinati periodi dell’anno, in fase di luna calante, rispettando l’antica ricetta abruzzese tramandata di generazione in generazione, viene prodotto un salume unico nel suo genere: la Mortadella di Campotosto.

Si tratta di un salume lavorato a mano di carne suina, macinato a grana fine con una caratteristica barretta di lardo inserita nell’interno, dalla forma ovoidale, venduto rigorosamente in coppia.

L’impasto macinato, di colore roseo, si ottiene da tagli di spalla, collo, lombo, coscia e pancetta in misura di un 80% di carne magra, di cui 25% minimo di prosciutto, e un 20% di pancetta; successivamente viene speziato con sale, nella misura di 24-26 gr. per chilo, con pepe macinato, 1 gr. per chilo, con pepe tritato grosso, 2 gr. per chilo, con una miscela “segreta” di aromi naturali e vino bianco. La carne, macinata e impastata con gli aromi, si lascia maturare per almeno 24 ore a una temperatura tra 0° e 4°; si procede quindi a pesare le porzioni di impasto, 325 gr. , si inseriscono nel budello e si modellano a mano, dando la tipica forma, collocando al centro il “lardello“ che misura rigorosamente 20 x 20 x 110 mm. di dimensione.

Si procede successivamente alla legatura a doppia briglia con spago e, legate a coppia, le Mortadelle, si appendono su pertiche di legno e vengono esposte al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte; i salumi vengono infine esposti alla tramontana per ottimizzare l’asciugatura che trova nel microclima esistente tra i comuni di Campotosto e Poggio Cancelli una condizione particolarmente favorevole.

Attualmente sono poche le famiglie che producono l’originale Mortadella di Campotosto, di cui è impossibile imitarne la lavorazione, le caratteristiche e soprattutto la qualità della materia prima che conferiscono al prodotto una dolcezza e un aroma fragrante, vera identità della Mortadella di Campotosto.

Vai al prodotto