Il Tartufo d'Abruzzo

Il "Diamante Nero" della cucina abruzzese

L’Abruzzo è una delle regioni italiane più ricche di TARTUFO, sia coltivato sia spontaneo e si contano almeno 28 varietà. La zona di produzione si estende su tutto il territorio regionale: in provincia dell’Aquila, nella Valle Roveto, negli altopiani marsicani, Luco e Gioia dei Marsi, nella zona del Fucino, nella conca aquilana, Celano, Magliano, Monte Velino, alle pendici del Gran Sasso; nel medio Aventino, nei comuni di Rosello, Borrello, Quadri, Pizzoferrato, nella Val di Sangro, comune di Casoli, Fara San Martino, Lama dei Peligni.

Diversità di ambiente, di varietà arboree e di caratteristiche climatiche implicano dunque diversità di specie: in Abruzzo coesistono infatti il Tartufo nero pregiato “TUBER MELANOSPORUM”, il Tartufo bianco pregiato “TUBER MAGNATUM”, il Tartufo nero invernale “TUBER BRUMALE”, il Tartufo nero estivo o Scorzone “TUBER AESTIVUM “. Il 15% della produzione riguarda il tartufo bianco, un terzo proviene dal tartufo nero, il cosiddetto “diamante nero” della cucina abruzzese, mentre il tartufo scorzone ed estivo copre il resto del prodotto raccolto. Nella tradizione, il tartufo veniva usato dai pastori abruzzesi come caglio nella lavorazione del pecorino.

La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani idoneamente addestrati per la ricerca, ma in passato era utilizzata la femmina del suino, più resistente e meno distratta da altri odori rispetto al cane ma, sicuramente più difficile da gestire con il conseguente rischio di danni alla tartufaia. Attualmente, è vietato per legge l’uso del suino per la raccolta del tartufo e nel corso degli anni è stata selezionata una razza di cani da riporto, “Lagotto romagnolo“, divenuto il cane da tartufo per eccellenza.

Candidato a tutti gli effetti a diventare un prodotto d'eccellenza nazionale, il tartufo abruzzese è oggetto di tutela e valorizzazione con apposita legge regionale che dal 2012 ha introdotto nuove regole sulla ricerca, la raccolta e la commercializzazione per incrementare la produzione del patrimonio tartuficolo delle varie specie nel rispetto della sostenibilità ambientale.

Il profumo penetrante del tartufo maturo, dal dolce all’intenso, il sapore inconfondibile e irripetibile, sono le caratteristiche che fanno di questo tubero uno degli ingredienti più apprezzati e più ricercati in cucina gustato in purezza, a scaglie, con olio extra vergine di oliva oppure in “crema“ per condire un piatto fumante di spaghetti alla chitarra ove esprimere l’unicità tipica del Tartufo Abruzzese!

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